Quando si pensa alla cucina bolognese, vengono subito in mente tagliatelle al ragù, tortellini, lasagne e mortadella. Eppure, tra i piatti che più appartengono alla memoria domestica della città c’è una preparazione molto più semplice: gli spaghetti al tonno. A prima vista potrebbe sembrare un piatto lontano dalla tradizione emiliana, ma a Bologna è diventato, nel tempo, un vero classico della cucina di casa.
Il motivo sta innanzitutto nella sua semplicità, gli spaghetti al tonno sono economici, veloci e richiedono pochi ingredienti: pasta, tonno, pomodoro, olio e, a seconda delle famiglie, aglio, cipolla, prezzemolo o peperoncino. È una ricetta che si presta alle variazioni e che non pretende di essere codificata in modo rigido. Proprio questa libertà è una delle caratteristiche della cucina quotidiana bolognese: accanto ai grandi piatti della tradizione convivono ricette nate dalla necessità di mettere insieme quello che c’è in dispensa.
C’è poi una ragione storica e culturale, nel secondo dopoguerra il tonno in scatola si diffuse sempre più nelle cucine italiane, diventando un alimento pratico e conservabile. Anche a Bologna entrò nelle abitudini familiari e finì per incontrare la pasta, regina indiscussa della tavola emiliana. Il risultato fu un piatto che non appartiene necessariamente alla cucina “nobile” della città, ma alla sua cucina vissuta: quella dei pranzi improvvisati, degli studenti, delle famiglie e delle sere in cui non si ha molto tempo per cucinare.
Dire che gli spaghetti al tonno sono “tipici di Bologna”, dunque, non significa sostenere che siano nati qui o che rappresentino la tradizione gastronomica bolognese al pari dei tortellini. Significa piuttosto riconoscere un’appartenenza popolare e sentimentale. Sono tipici nel senso più quotidiano del termine: fanno parte di quei sapori che generazioni di bolognesi hanno imparato a preparare senza bisogno di una ricetta scritta.
E forse è proprio questo il loro fascino, la cucina di una città non vive soltanto nei piatti celebrati nei libri, ma anche nelle ricette semplici che si tramandano quasi per abitudine. A Bologna, tra un tortellino e una tagliatella, anche uno spaghetto al tonno può rivendicare il proprio posto nella memoria della tavola.
Giovanni Baravelli
